人的口味是如何形成的？美食家为你详细解答~

黑加仑酱汁炖野鸭肉和芹菜配醇香丝滑的勃艮第葡萄酒

忙碌之余，佩尔·默勒总会抽出一些时间来享受当美食家的感觉。

在咀嚼食物的同时，他会小心翼翼地思考着隐藏在美味后面的故事：如此美妙的感官享受应该归功于哪些调料以及哪种烹调手法？蔬菜中是不是加入了香草？主厨是不是往雪利酒醋中加入了洋葱末？

在丹麦哥本哈根大学工作的默勒教授的研究方向是食物的味道。

他十分钟爱法餐，也很欣赏法国人向年轻人传授美食品鉴时采用的方法：他们不仅为此编著了相关的教学资料，还开设了专门的“味觉课堂”。

在课堂上，学龄前儿童可以用味道丰富的调料、来自异国的蔬果，甚至不同口味的奶酪做各种味道的实验。

他们可以随手抓起自己盘子里的食物，闻闻它们的味道，闭上眼睛、屏住呼吸全神贯注地品尝食物的细节，或者比试一下谁最能吃辣，谁又最快被辣得流眼泪。

这些法国小朋友在课堂上尝试发现的问题也正是目前最让默勒头疼的问题，这些问题同样困扰着专业的美食家们：人的口味到底是怎样形成的？在形成的过程中动用了哪些感官？为什么一个人会有自己偏爱的食物？

作为一个全新的领域，默勒的研究项目有着一个非常新颖的名字：神经美食学。

这个名字并非为了哗众取宠，它背后有着非常深刻的含义：科学家们希望通过心理学实验以及神经学方面的研究解开一大谜题，即人们如何判定一样食物好吃与否。

“如果我们能够了解人们是如何判定某样东西是否好吃，或者怎样才能把健康的食物烹调得更加美味，让孩子们爱上吃菠菜也就不难了。”默勒表示

味道到底是什么？

法国美食家让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰曾在他1826年出版的《厨房里的哲学家》一书中这样描写自己品尝食物时的感觉：“食物的气味和口感一同构成了一种感官享受，也就是味道。我们的口腔就像是一座能让各种食材调料相遇并发生化学反应的‘工厂’，我们的鼻子则是这座工厂的‘烟囱’。”

虽然描述不算完美，但他却是第一个注意到“美味不仅源自味觉、同时也来自嗅觉”这一现象的人。

在品尝食物时，不同的味道在大脑中产生了怎样的反应？嗅觉与味觉之间究竟发生了怎样的互动？这个问题在最近几年才引起科学家们的注意。

为此，他们请小朋友们到实验室中品尝食物，研究如何才能诱导他们吃掉并不爱吃的食物；他们还邀请成年志愿者来此试吃、试闻某些食物，并通过能够探测脑电波的设备记录大脑在这个过程中的变化，分析其在受到特定刺激时的反应。

如果你也想和科学家们一起重新理解“味道”，不妨先了解下这些概念：

美食带来的快感不仅仅是一种奢侈的享受，而是带有鲜明的目的性；激发我们的食欲。

每当遇到美味的食物，脑中的“奖励系统”就会或多或少地释放出一些可以使人产生幸福感的物质——如多巴胺、血清素以及内啡肽。

“正是由于这些物质的存在，我们才能在品尝一道精致佳肴之后，在饱腹感之外体会到愉悦的满足，”来自奥地利维也纳大学、专门研究“饮食幸福感”的克劳斯·杜尔施米德教授向我们这样解释道，“我们因为品尝到了好吃的东西而得到了自己大脑的表扬。”

为什么有人喜欢蔬菜，而有人则独爱肉类？

科学家们认为，对食物的偏爱不是由基因决定的，而是不同饮食文化的产物。

此外，科学家们还发现：可以左右人们饮食偏好的“味觉感受器”并不仅仅存在于舌头表面，在口腔中的腭、咽等部位同样分布有数千个味蕾。

一个人味蕾的多少是由他的基因所决定的，科学家们将那些天生味蕾较多、味觉敏感的人称为“超级味觉者”。

这类人群在日常生活中并不招人喜欢，因为他们不是对食物“异常敏感”就是“十分挑剔”，与此相反，那些“味觉迟钝者”则是比较受欢迎的同桌饭友，因为他们对食物味道的感受能力较弱，对食物也不会太过挑剔。

对一道菜的喜爱与否其实与基因并无关系，基因只能决定我们舌头的敏感度，而人们对某种食物表现出的偏爱与厌恶则源于外界——如不同国家的“饮食文化”，也就是我们吃东西的方式。

“品尝某种美食的时间和间隔会对我们的口味产生什么样的影响？品尝食物的心情起着什么样的作用？开心时和刚跟别人吵完架时品尝食物时所体会到的味道有什么区别？是否应该在饥饿状态下进食？吃东西时是否一定要知晓厨师所使用的每样食材和调料，还是完全无所谓？对于那些影响着人们口味形成的因素以及它们的作用，我们现在尚处于猜测阶段，”维也纳的味觉研究专家杜尔施密德说道，“至于我们的味觉记忆是怎样发挥作用的，以及为什么人们可发展出不同的口味，这还都是尚未解开的迷。”

口味的发展演变

可以确定的是：人类口味的形成始于母亲的子宫中，怀孕期间，准妈妈吃下的所有食物的味道都会通过羊水传给胎儿。

佩尔·默勒教授的一位同事在研究中发现，如果孕妇在怀孕期间时常喝胡萝卜汁，哺乳期过后，她的宝宝对胡萝卜汁味道的反应要比其他没有接触过胡萝卜汁的婴儿强烈。

用味道更强烈的茴香汁或是大蒜汁可以得出类似的结论，而且婴儿会在更早的阶段——哺乳期——就对这两种味道的刺激做出反应。

因此，专家得出结论：孕妇以及哺乳期母亲的饮食越多样化，宝宝日后对食物的态度就越开放。

哥本哈根的味觉研究专家组联合欧洲其他国家的研究伙伴一同在三个国家进行了一项调查，他们采访了300位年轻的家长，询问了家长们的饮食习惯以及他们喂养孩子时的“惯用菜谱”。

调查结果显示：那些从不挑食、什么蔬菜都喜欢吃的父母会给自己六个月到一岁大的宝宝喂一些由土豆、大头菜、芹菜、西葫芦、菜花等蔬菜制成的婴儿辅食产品。

这些宝宝在长大之后，几乎不会成为那些在饭桌旁挑来拣去的人，与此相反，如果长期只给婴儿喂胡萝卜泥或是土豆泥，孩子的偏食问题就会日渐显现。

这就是“曝光效应”，它是指人们对某样事物的看法会随着接触次数的增加而改变。

“我们可以通过用味道熟悉或者营养丰富的食材创造出看上去更新奇的食品，这是减少曝光效应的有效办法。”默勒教授解释道。

如果家长们将这类普遍受欢迎的主食与一些不受欢迎的蔬菜一起摆上桌面，孩子们会在脑中自动过滤掉那些不喜欢的食物，并始终保持愉快的心情，即便还有一道他们讨厌的菠菜摆在面前。

在尝试过几次营养均衡的餐点之后，他们原先的味觉记忆就会“甘拜下风”：孩子们会迅速地吃光桌上的绿色蔬菜，即使这些蔬菜没有跟他们喜欢的主食混在一起，也不会抱怨。

味道是否可以让我们越吃越有型？

那些超重的人的大脑在他们吃东西时的表现与普通人不同。

通过脑扫描，科学家们在人脑中发现了两种享乐型反应：一种叫作“渴望”，它是指当我们看到甚至是想到甜点时，大脑中就会分泌一定量的多巴胺，使人处于开心的状态。

另一种叫作“喜欢”（Liking），这种刺激产生于大脑的“边缘系统”中，也就是人类的“情感中枢”，当布丁在嘴中融化时，“边缘系统”会分泌一种叫作脑内啡肽的神经递质，使人感到心情无比愉悦。

去享受更好的食物！带着这样的想法，默勒来到了饭桌前。

他很好奇，为什么巴马干酪如此美味，人们通常却只吃一点点，而淡而无味的普通奶酪却会比预想的吃得更多？

换句话说：人们是否在享用自己认为好吃的东西时更容易产生饱腹感和满足感？

为了搞清楚这个问题的答案，默勒请来了两组志愿者，给他们品尝了两种不同的番茄汤，然后要求所有人在五分钟内对所喝的汤进行评价，比如汤是否好喝以及他们在喝完汤有几分饱的感觉。

实验结果证实了教授的猜想：志愿者们都喜欢加了辣味的番茄汤，因为这种汤可以触发更强烈的味觉享受。与此同时，辣味番茄汤还会让他们更快地感觉到饱。

由此，默勒教授得出结论：“懂得享受美食的人并不会长胖，美食反而会让我们在吃的时候更为节制。”

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